Ratusan Resep Masakan Daerah Coba Didigitalkan
JAKARTA, KOMPAS.com – Memperingati Hari Kemerdekaan Indonesia ke-68 tahun, jejaring sosial untuk pehobi masak, DapurMasak.com, menyelenggarakan program dokumentasi resep masakan nusantara.

Program ini berlangsung dari 16 Agustus sampai 16 September 2013. DapurMasak.com menyediakan hadiah berupa cook badge bagi pengguna yang mengikuti program resep masakan nusantara ini.

Pendiri DapurMasak.com, Soegianto, menargetkan ada 200 resep masakan daerah yang terkumpul. "Indonesia bukan hanya mengenai rendang saja, berbicara mengenai soto, hampir setiap daerah di Indonesia memiliki Soto dengan ciri khas masing-masing, mulai dari soto Betawi, soto Bogor, soto Solo, Soto Kudus dan masih banyak lagi," ujarnya.

DapurMasak.com merupakan jejaring sosial untuk berbagi resep dan pengalaman memasak. Soegianto mengatakan, ide sederhana DapurMasak.com adalah menyebarkan kesenangan memasak dan menantang pengguna untuk memasak kembali resep dari pengguna lain (recook) dengan caranya sendiri.

Setelah memenangkan kompetisi perusahaan rintisan ( startup) digital Sparxup 2012, DapurMasak.com mengalami pertumbuhan signifikan. Dalam 6 bulan terakhir, trafik resep yang dipublikasi pengguna dan resep yang dimasak kembali oleh pengguna lain, naik sebanyak 300 persen.

Saat ini, lanjut Soegianto, DapurMasak.com memiliki jumlah pengguna terdaftar sebanyak 40 ribu, yang didominasi oleh pengguna dengan rentang usia 24-35 tahun. Pertumbuhan pengunjung per bulan saat ini mencapai ratusan ribu pengunjung per bulan, atau tumbuh 480 persen dalam 6 bulan terakhir.

"Puncak kenaikan pengunjung terjadi waktu bulan puasa, saat kita buat event recook 10 resep untuk berbuka puasa," ungkap Soegianto kepada KompasTekno, Rabu (21/8/2013).

Pengguna DapurMasak.com kini dapat mengakses buku masak online melalui komputer pribadi ataupun perangkat mobile. Bahkan, sekarang melalui browser smartphone, setiap pengguna sudah dapat mempublikasi resep  atau memasak kembali di buku resep online mereka.

Ramadhan di Perancis
KOMPAS.com – Sehari sebelum menyambut bulan ramadhan, kami sekeluarga baru kembali dari liburan di musim panas, persediaan makanan habis tentunya, karena memang sengaja kami kosongkan sebelum berangkat berlibur agar tak ada istilah basi atau kadaluwarsa.

Sore hari pun kami sekeluarga pergi berbelanja ke supermarket besar langganan kami. Betapa kagetnya kami ketika memasuki supermarket. Mata kami langsung terbentur dengan papan-papan besar bergelantungan dengan tulisan Ramadhan dan Fiesta Ramadhan!

Lebih kaget lagi saat melihat satu tempat di sediakan dalam supermarket itu hanya khusus untuk kaum muslim. Berbagai makanan halal disediakan, dari mulai makanan basah hingga kering. Lauk pauk dengan tulisan halal begitu banyak tersedia. Berbagai peralatan masak ala Maroko juga tersedia dan terpajang. Kue-kue khas Timur Tengah yang manisnya bagaikan gula tertata manis mengundang selera.

Tapi yang paling membuat kami tercengang adalah, tersedianya beberapa rak yang diisi dengan bermacam buku keagamaan hingga resep masakan dari beberapa negara muslim. Bahkan Alquran pun ikut terpajang dalam rak buku tersebut.

Mengenai persediaan makanan halal di berbagai supermarket bukanlah hal yang baru, sudah lebih dari 4 tahun supermarket besar menyediakan produk makanan bagi muslimin. Namun maraknya menyambut Ramadhan hingga tersedianya satu tempat besar khusus bagi kami para muslimin tentu saja menghibur hati.

Bagi kami hal ini merupakan kemajuan dari bangsa Perancis terhadap penghormatan kepada para pemeluk agama. Entah mungkin bagi para pengusaha itu sendiri yang mungkin hanya melihat dari segi ekonominya saja, tapi tak ada masalah bagi saya. Apa pun motivasi mereka, saya hargai benar adanya kesadaran dari para pengusaha Perancis menyadari jika penduduk mereka memiliki agama dan keturunan yang berlainan.

Beberapa muslimin nampaknya ikut terkejut melihat konter Ramadhan yang cukup besar itu. Saya dekati seorang ibu dan putrinya yang mengenakan jilbab yang sedang asyik melihat-lihat buku masakan dari Timur Tengah.

"Maaf madame, boleh saya bertanya sedikit mengenai konter Ramadhan ini?" tanya saya kepada mereka.

"Tentu saja, tapi saya juga datang ke supermarket ini, mungkin anda bisa menanyakan langsung kepada pegawai setempat bila ingin tahu mengenai produk mereka," jawab ibu tersebut.

"Ohhh saya bukan mau menanyakan masalah produk," saya menjawab.

Akhirnya saya keluarkan kartu pers saya dan sedikit menerangkan bila saya sering menulis artikel untuk koran di Indonesia.

Wanita asal Maroko itu langsung senang ketika mengetahui saya ini dari Indonesia yang baginya adalah negara muslim terindah yang selalu ingin dikunjunginya. Rasa senangnya tentu saja tak saya sia-siakan untuk mengajaknya ngobrol singkat.

"Bagaimana menurut anda melihat konter Ramadhan ini?" tanya saya mengulang pertanyaan tadi.

"Alhamdulillah, saya dan putri saya senang juga karena supermarket besar seperti Geant Casino ini mau berpartisipasi merayakan Ramadhan yang berarti mereka ada perhatian kepada kami kaum minoritas," jawabnya sambil tersenyum.

"Sebenarnya tahun lalu sudah ada beberapa supermarket besar yang ikut berpartisipasi merayakan Ramadhan namun sangat kecil hingga boleh dibilang kasat mata," timpal putri ibu tersebut.

"Lalu bagaimana pendapat kalian mengenai tersedianya buku-buku keagamaan?" tanya saya lagi.

"Ya, ide yang menarik memang. Anda tahu, saya ini misalnya, untuk memberikan kitab Alquran kepada anak-anak saya biasanya saya membelinya di tanah air saya di Maroko. Karena Alquran tak mudah didapatkan di toko buku umum di Perancis. Kalaupun ada biasanya hanya terjemahannya saja," ucap Khadijah.

Putrinya, Nora, langsung menimpali, "Benar kata ibu saya, Alquran bukanlah hal yang mudah didapatkan di Perancis, mungkin di daerah Arab di kota-kota di Perancis kita bisa mendapatkan tapi hanya kami para muslimin saja yang mengetahuinya."

Lanjutnya lagi, "Dengan adanya konter Ramadhan seperti ini selain lebih mengenalkan kepada bangsa Perancis mengenai hari-hari penting umat Islam juga saya yakin banyak dari mereka yang tak pernah mendengar atau melihat secara langsung kitab suci umat Islam yaitu Alquran."

Keduanya pun pamit karena ingin melanjutkan belanja mereka. Sebelum keduanya pergi, saya minta jika mereka bersedia saya ambil foto. Tentu saja foto saya ambil dengan telepon genggam saya karena kamera memang tak ada pada saya, maklum niatnya memang mau belanja, ehh… kebetulan ketemu topik menarik!

Kang Dadang atau David suami saya rupanya sedang asyik dengan anak-anak kami melihat-lihat buku mengenai rukun shalat. Adam sudah memiliki itu hanya dalam bahasa Indonesia. Dia minta dibelikan dalam bahasa Perancis, karena menurutnya jauh lebih mudah dimengerti. Walaupun anak sulung kami lancar berbahasa Indonesia namun terkadang dalam bahasa resmi Indonesia dirinya masih kerap menemukan kesulitan dalam pengertian.

Saya lihat ternyata memang benar, dalam buku tersebut terjemahan dalam bahasa Perancis jauh lebih mudah diserap bagi anak kami, ilustrasi gambarnya pun cukup menarik. Bahkan ada buku yang menerangkan secara baik mengapa kita menjalankan ibadah puasa. Dan dua buku menjadi pilihan Adam…

Begitu sampai di rumah, saya langsung menelepon seorang teman muslimin asal Aljazair untuk meyampaikan kabar baik mengenai adanya konter ramadhan di supermarket dekat kawasan kami tinggal. Rupanya dia sudah mengetahui, bahkan menurutnya empat supermarket besar lainnya tahun ini memang mengadakan Pesta Ramadhan dengan menyediakan berbagai produk dan kebutuhan kaum muslimin selama bulan Ramadhan.

Kabar gembira lainnya yang saya terima dari dirinya adalah, maison pour tous daerah kami tinggal semacam tempat untuk publik milik wali kota setempat yang menyediakan berbagai aktivitas, tahun ini mengadakan pengajian bersama bagi wanita yang diadakan setiap hari kamis siang.

"Bukan main seru!" kata saya dalam hati. Tahun ini saya tak bisa pulang ke Tanah Air, tak bisa berpuasa bersama orangtua, tak bisa mendengarkan azan dan masih banyak hal lainnya yang tadinya membuat saya sedikit sedih setiap kali memasuki bulan Ramadhan. Namun melihat Fiesta Ramadhan ini hati jadi sedikit terhibur karena paling tidak masih bisa merasakan kesejukan bulan suci ini walaupun tak semarak seperti di Tanah Air.

Puasa di Montpellier

Bagi kami yang hidup di Eropa menjalankan ibadah puasa tantangan selalu bergantian. Berpuasa di negara non muslim tentu saja cobaannya tak sama dengan di Indonesia misalnya.

Di awal rubrik saya pernah mengungkap apa saja yang sering menjadi gelitik cobaan di bulan Ramadhan. Di musim panas, selain hawa yang menyengat hingga 40 derajat juga waktu yang panjang. Bisa dari 15 jam hingga 19 jam lamanya berpuasa, bahkan di beberapa negara yang mataharinya tak tenggelam untuk beberapa bulan bisa dibayangkan kesulitannya dalam mengatur waktu.

Ramadhan tahun ini, tersirat sedikit ragu apakah saya akan mampu menjalankan puasa selama kurang lebih 16 jam dengan matahari yang menyengat?

Aktivitas harus tetap jalan…, seperti biasanya! Alhamdulillah… puasa 3 hari pertama telah saya lalui. Sulitkah? Tentu saja kesulitan ada, bukan masalah lapar…tapi lebih kepada lingkungan setempat memang.

Di Tanah Air nikmat berpuasa terasa sekali. Apalagi bila memikirkan menu berbuka puasa yang amboi! Idealnya memang mengadakan buka puasa bersama dengan teman sebangsa dan seiman. Apa mau dikata…dalam masalah ini saya sering merasa sendiri. Bila memang kami rindu hangatnya keramaian berbuka puasa, kami sengaja datang ke daerah Arab, dimana kafe-kafe sudah menyediakan berbagai pilihan menu berbuka puasa. Kue-kue ditata sampai menjulang, teh mint kegemaran kami akan menjadi minuman pembuka menghangatkan tenggorokan dan masakan khas Maroko Tajine ayam dengan citrun menjadi menu utama kami.

Si sulung pembangkit semangat

Walaupun kerap merasa sendiri namun tahun ini semangat saya berpuasa lebih meningkat, karena Adam yang sudah 10 tahun begitu bersemangat menjalankan ibadah puasa ini bersama kami.

Tahun lalu Adam sudah mulai ikut berpuasa, namun berhubung magribnya malam dia hanya berpuasa setengah hari saja, hanya pada saat akhir pekan baru Adam menjalankan hingga magrib. Tahun ini berhubung puasa jatuh saat liburan sekolah, maka Adam berniat untuk menjankan hingga magrib sesering mungkin.

Benar memang jika anak bisa mengubah kebiasaan orang tua. Saya dan Kang Dadang jika sahur malas sekali masak, hanya makan kue bolu dan teh manis. Hari pertama berpuasa di bulan Ramadhan ini, kebiasaan kami terulang, kue bolu dan teh manis jadi menu sahur. Sementara Adam makanannya komplet benar!

Hari kedua puasa, saya diserang sakit kepala luar biasa. Mau berbuka juga sayang, saya pikir selama masih bisa bertahan saya akan coba berpuasa. Tapi memang yang ada badan saya jadi lemas dan maunya rebahan terus!

Sementara si Adam, boro-boro tidur siang, asyik saja dia bermain dengan adiknya sambil jingkrak-jingkrakan! Saya tanya apa dirinya tidak lemes? Tidak haus? Tidak lapar? Jawabnya "Ya nggak lah mah, kan perut Adam sudah diisi roti sosi, susu, jus appel dan telur setengah matang, cukup deh bensin perut sampai magrib!" jawabnya nyengir.

"Emang mamah sama papa…sahur cuma ama kue doang…makanya bensinnya habis…jadi badannya mogok deh!" ledek Adam.

Hari ketiga sahur, saya paksakan untuk makan seperti anak kami, malu juga disindir anak 10 tahun. Memang benar energi saya agak lumayan nggak terlalu lemas seperti biasanya. Sementara Kang Dadang yang memang kebiasaan sehari-harinya tak pernah sarapan, masih memegang teguh sahur dengan kue bolunya. Tapi biarlah, hitung-hitung diet karena selama liburan berat badannya bertambah 3 kg.

Piknik di Rumah dengan Menu Keluarga
KOMPAS.com – Berikan liburan yang menghibur untuk anak-anak dan seluruh anggota keluarga. Tak perlu pergi jauh atau mengeluarkan biaya besar untuk menikmati liburan keluarga. Anda bisa meciptakan piknik atau pesta kecil di pekarangan rumah ala Party At Home. Apa pun ide kreatif Anda dalam membuat liburan di rumah, akan lebih lengkap jika diisi dengan sajian istimewa.

Adalah presenter Erwin Parengkuan dan istri, Jana, yang menggulirkan ide Party At Home ini. Melalui Party At Home, Anda bisa mengadopsi berbagai resep masakan yang menghangatkan keluarga. Atau Anda bisa memesan menu pilihan yang disediakan Party At Home untuk pesta kecil yang hangat bersama seluruh anggota keluarga. Erwin dan Jana meyakini, suguhan sehat yang berasal dari dapur di rumah Anda mampu memeriahkan pesta kecil di rumah.

Menu praktis menyehatkan di Party At Home, adalah hidangan otentik yang dibuat sendiri oleh pasangan yang gemar memasak ini. Erwin dan Jana memaparkan ide awal munculnya konsep Party At Home. Jana yang lahir dan besar di Praha, berkolaborasi dengan Erwin yang dibesarkan dengan cinta dan sajian sehat buatan ibunya.

Pengalaman menikmati kuliner di berbagai negara, dan kegemaran keduanya memasak makanan untuk empat anaknya, Giulio, Marcio, Abielo dan Matacha, menghasilkan paduan selera masakan yang kaya akan cita rasa. Di tambah lagi, kebiasaan Erwin dan Jana menjamu teman dan kolega di rumahnya. Keseluruhan kebiasaan dan pengalaman inilah yang melahirkan konsep Party At Home.

Nah, konsep ini bisa Anda tiru dan modifikasi, atau meminta bantuan Erwin dan Jana melalui situs Party At Home miliknya. Kepada Kompas Female, Erwin berbagi resep yang bisa Anda praktikkan di rumah bareng keluarga, menikmati liburan seru yang hangat penuh kebersamaan. Atau Anda bisa mengakses langsung situs resmi Party At Home. Pilihan resep dan hidangan istimewa dari Erwin dan Jana, bisa melengkapi ide liburan seru Anda di rumah. Seperti Pan Fried Chicken Burger, Pancake With Yoghurt & Berries, Pineapple, Lime dan Jicama Juice, dan Tuna Spread on French Bread. Anda juga bisa memasak sendiri berbagai hidangan untuk liburan di rumah ini. (Baca, Dapur: Koleksi Resep).

Sumber: www.partyathome.co.id

Perjalanan Panjang Asal Usul Lontong Cap Go Meh di Nusantara...
JAKARTA, KOMPAS.com Tahun Baru Imlek biasanya ditutup dengan perayaan Cap Go Meh dan menyantap Lontong Cap Go Meh. Saat itu, biasanya kuliner lontong dengan opor ayam dan taburan lain akan menjadi santapan di meja.

Cap Go Meh diambil dari dialek Hokkian berarti malam ke 15 alias malam bulan purnama menurut penanggalan Imlek. Cap Go Meh sendiri adalah penutup dari perayaan tahun baru Imlek.

Kuliner lontong dipadukan sambal goreng hati juga aneka masakan lain seperti sayur lodeh, sambal goreng hati, acar, telur pindang, abon sapi, bubuk koya, sambal dan kerupuk. Pada jelang dan saat Cap Go Meh itu, kuliner itu banyak beredar di meja-meja.

(BACA: Naga 178 Meter Akan Meriahkan Cap Go Meh di Singkawang)

Namun, dari mana asal-usul kuliner Lontong Cap Go Meh? Pemerhati budaya China, Agni Malagina menceritakan Lontong Cap Go Meh adalah bentuk kuliner adaptasi peranakan China di Nusantara.

Lontong Cap Go Meh ini bentuk makanan adaptasi, bentuk baru untuk kaum peranakan. Bukan menggantikan, mereka menghormati tradisi masyarakat setempat (di pesisir Laut Jawa). Lontong Cap Go Meh ini murni untuk merayakan Cap Go Meh. Mereka ingin memunculkan identitas asli mereka karena kan peranakan itu gak tahu resep masakan asli, kata Agni saat dihubungi KompasTravel, Senin (6/2/2017).

Kidnesia/Renny Yaniar Klenteng Tay Kak Sie terletak di Gang Lombok, di daerah Pecinan Semarang. Agni menceritakan lontong Cap Go Meh sendiri adalah hanya ditemukan di pesisir Laut Jawa. Di daerah-daerah peranakan China lain seperti di Singkawang, Palembang, atau Bangka Belitung tak ada.

Akulturasi di Bangka Belitung, Singkawang di Pontianak, memang baru-baru datang ke nusantara pada abad ke-19 karena untuk mengisi tenaga kerja perkebunan dan tambang. Interaksi dan asimilasi di sana kurang mendalam dibandingkan imigran-imigran dari China ke Pulau Jawa, tambahnya.

(BACA: Siap-siap! Cap Go Meh Bogor Festival 2017 Kembali Digelar)

Pada awalnya, Laksamana Cheng Ho pada Dinasti Ming tahun 1368-1644 masuk ke wilayah pesisir Laut Jawa di sisi Semarang. Laki-laki imigran China banyak berinteraksi dengan masyarakat setempat seperti perkawinan dengan perempuan-perempuan Jawa.

Versinya itu kan jalur sutera. Itu yang dimasuki oleh China di pesisir utara Jawa. Kenapa di pesisir? Itu karena jalur laut, jelas Agni.

TRIBUN JATENG/M SYOFRI KURNIAWAN Pegawai Batik Tulis Sigit Witjaksono saat menyelesaikan pembuatan batik lasem.Imigran China di pesisir Laut Jawa tinggal dan lalu mengadopsi kebudayaan setempat. Seperti salah satunya dengan melihat tradisi kuliner ketupat lebaran dan opor ayam.

Sebagaimana pendatang, imigran China pun memperkenalkan segala jenis pengetahuan yang dibawa dari negeri asalnya. Ada makanan dan bahkan hingga penanggalan Imlek yang diberikan kepada penduduk setempat.

Budaya lontong itu kan budaya umat Muslim. Di Lasem itu, itu ada lontong segi tiga. Itu gak beda jauh digunakan sama lontong China peranakan. Itu kuliner kan saling serap dan saling pinjam (resep),jelasnya.

Ia menceritakan Lontong Cap Go Meh berasal dari kebiasaan dari santri menyantap ketupat dan opor ayam. Selanjutnya, China peranakan melihat kuliner itu dan mencicipi ketupat dan opor ayam.

KOMPAS.com / YOHANES KURNIA IRAWAN Masyarakat tumpah ruah di sepanjang Jalan Diponegoro, Pontianak, menyaksikan parade barongsai saat ritual naga buka mata pada perayaan Cap Go Meh 2567, Sabtu (20/2/2016).Kaum peranakan itu minjem masakan Jawa, Itu seperti simbiosis mutualisme antara peranakan China dan masyarakat Jawa, tambah Agni.

Sementara, dalam perjalanannya, lontong Cap Go Meh pun bisa berbeda antardaerah. Misalnya, di kawasan China Jakarta, Semarang, maupun Surabaya.

Agni mengatakan misalnya di Jakarta, lontong Cap Go Meh biasanya menggunakan sayur lodeh sebagai teman menyantap lontong. Sementara, di kawasan lain bisa berbeda.

Pakemnya itu harus ada lontong dan opor ayam, sambel goreng jeroan, sama kerupuk udang, ujar Agni.

Banyaknya versi cerita asal usul lontong Cap Go Meh pun diakui oleh Agni. Namun, meski banyaknya cerita itu, lontong Cap Go Meh telah menambah ragam kuliner nusantara.

Pasta dan Roti di Masakan Italia
MASAKAN Italia tidak bisa dilepaskan dari pasta. Pasta bagi orang Italia serupa dengan nasi bagi orang Indonesia. Makanan ini tidak dianggap sebagai lauk-pauk, tetapi menu pokok. Pasta terbuat dari campuran tepung terigu semolina, air, telur, dan garam. Jenis pasta di Italia ratusan ragamnya, tergantung dari bentuk dan ukuran.

Di Restoran Pesto Atentico, Jakarta, para koki membuat pasta sendiri. Beberapa jenis pasta yang tersaji di restoran ini adalah penne alla sannita (berbentuk seperti pensil), fettucinne dello chef (agak tebal), dan spaghetti firmati (panjang-panjang seperti mi).

Semua pasta di sini buatan sendiri, tidak ada yang beli jadi, kata koki Restoran Pesto Autentico, Fausto La Fatta. Sajian spageti itu dipadu dengan olahan masakan lain yang menggoda selera.

Beberapa versi sejarah mengiringi kehadiran pasta dalam jagat kuliner. Dari manakah asal makanan ini? Pada abad ke-13, penjelajah Marco Polo, ketika mengunjungi Tiongkok, mencatat masakan bernama lagane cikal bakal istilah lasagna untuk menyebut mi.

Namun, sejumlah orang berpendapat mi (lagane) ketika itu bukanlah pasta. Pasta sempat disebut-sebut dibawa bangsa Arab ke Italia ketika masa penaklukan Sisilia pada abad ke-8. Lalu resep masakan itu berkembang dalam beragam cara olahan, hingga kemudian orang banyak mengenal pasta dari Italia. Hal ini dijelaskan dalam artikel berjudul The History of Pasta karya Justin Demetri yang dimuat dalam laman www.lifeinitaly.com.

Roti dan ragamnya

Selain pasta, orang Italia juga sangat menggemari roti. Itu sebabnya, hampir di semua restoran Italia selalu tersaji welcome bread sebagai pembangkit selera. Fausto sengaja menyajikan roti pembuka menu utama itu berbentuk pipih seperti kerupuk. Rasanya sedikit asin dan agak pedas agar dapat mendekatkan selera Italia dengan pengunjung Indonesia.

Adapun di Restoran Ocha and Bella, bentuk welcome bread-nya panjang seperti pensil dan irisan potongan setengah bulat. Rasanya gurih beraroma rempah, senyawa dengan minuman hangat yang menemani Anda.

Beberapa nama roti Italia yang terkenal di antaranya focaccia, pizza bianca, filone di renella, pane di lariano, pane siciliano, rosette, ciabatta, cornetto, dan pane di genzano. Sebagian besar roti itu dihasilkan dari kawasan Lazio, daerah pesisir pantai Italia.

Masakan piza, pasta, dan lasagna kebanyakan dibuat ibu rumah tangga atau orangtua dan bukan dari koki terkenal sehingga mudah diadopsi.

Tata cara penyajian masakan Italia ini sudah dikenal di seluruh dunia dan menjadi pelopor struktur makanan modern yang kita kenal sekarang, seperti appetizer (makanan pembuka) main course (utama), dan dessert (penutup).

Executive Chef Atria Residences Gatot Susanto mengatakan, tata cara mengonsumsi masakan Italia sangat sederhana. Makan piza cukup pakai tangan saja. Tidak perlu pakai pisau dan garpu saat memotong piza, kata Gatot.

Tangan sangat memudahkan untuk memakan piza. Piza yang asli dari Italia itu sebenarnya tipis, bukan seperti piza yang sudah dikenal selama ini oleh masyarakat kita. Jadi, kalau menggunakan pisau dan garpu, agak sulit, kata Gatot.

Di Bianco Italian Restaurant Lobby Level Atria Residences menyajikan piza dengan struktur roti yang tipis. Selamat menikmati. Si prega di goder. (NDY/PIN/RAY)

Para Pendedah Rahasia Sajian untuk Raja
Oleh Aryo Wisanggeni, Nur Hidayati, Helena Nababan

LAZIMNYA santapan raja, menu-menu istana di Yogyakarta dan Surakarta berselubung rahasia. Kalaupun terungkap, proses memasaknya sangat rumit. Bahannya pun langka. Inilah kisah para pendedah misteri kelezatan kuliner istana empat wangsa pewaris takhta Mataram.

Gending mengalun dari pelantang suara di sudut-sudut Bale Raos, restoran yang terletak di kompleks Magangan Keraton Kesultanan Yogyakarta. Para pramusaji berkebaya dan berbalut batik ramah menyapa, menyodorkan buku menu.

Di dalamnya berderet nama unik. Singgang ayam, sayur klenyer, roti jok, ser-ces, gecok ganem, sanggar, gajah ndekem…. Usul saya, pesan roti jok saja, kisahnya unik, kata General Manager Bale Raos Sumartoyo merekomendasikan salah satu kudapannya.

Roti jok? Di atas piring, roti itu mirip apem yang disajikan bersama semur ayam tak berkuah. Roti dan semur ayam bukan paduan makanan yang lazim bagi kebanyakan warga Yogyakarta dan Surakarta. Namun, ternyata itulah kudapan favorit Sultan Hamengku Buwono VIII, yang bertakhta pada 1921-1939.

Tak mudah bagi Sumartoyo menemukan cara memasak roti jok itu. Hampir semua resep menu keraton tak pernah dicatat, hanya diturunkan dari para juru masak keraton, para istri, atau kerabat raja secara lisan.

Untuk bisa memperoleh resep yang tepat, ia harus rajin mengikuti proses berbagai ritual Kesultanan Yogyakarta, menemukan dan mengenali siapa-siapa bangsawan yang punya spesialisasi mengolah masakan tertentu. Dari perhelatan keraton pula ia bisa mengumpulkan cerita resep dari juru masak di keraton, termasuk resep roti jok.

Salah satu spesialis pembuatnya adalah putra dari adik Sultan HB VIII. Beliau sudah terkenal piawai memasak roti jok pada era 1970-an, ujar Sumartoyo tentang roti tersebut.

Banyak rahasia

Bahkan, seorang menantu raja pun tak mudah mengumpulkan resep istana. Itulah pengalaman pemilik Gadri Resto, BRAy Nuraida Joyokusumo. Menantu almarhum Sultan HB IX (bertakhta 1940-1988) dan istri GBPH Joyokusumo merasakan sendiri betapa rahasianya resep sejumlah hidangan untuk mertuanya.

Lantaran kerap menemani Sultan HB IX bersantap, Nuraida penasaran dengan resep masakan para istri raja, KRAy Pintoko Purnomo, KRAy Windyaningrum, dan KRAy Hastungkoro.

Setiap hari, para istri Sultan HB IX mengirim masakan dengan piring yang berbeda warna agar sultan mengenali masakan siapakah yang sedang disantapnya. Karena penasaran, Nuraida bertanya resep masakan mertuanya, KRAy Windyaningrum, dan belajar cara memasaknya satu demi satu.

Barulah saya tahu para istri sultan ternyata saling merahasiakan resep masing-masing. Bahkan, jika masakan dapur mereka diolah abdi dalem, abdi dalem itu pun menjaga rahasia resepnya baik-baik, katanya.

Karena rajin menemani Sultan HB IX bersantap, Nuraida berkesempatan mencicipi aneka masakan dari para istri raja, juga masakan dari sejumlah dapur istana. Ikut mencicipi santapan raja itu merupakan kesempatan langka. Hanya sekali-kali saya kebagian santapan raja. Berdasarkan ingatan rasa di lidah, saya merekonstruksi hidangannya. Tak mudah, ada beberapa masakan yang harus dimasak berulang-ulang agar ketemu rasa yang sesuai, katanya.

Setelah susah payah mengumpulkannya, pada 2008 ia nekat membukukan resep santapan raja dalam Warisan Kuliner Keraton Yogyakarta. Gadri adalah langkah awal memastikan kuliner istana dikenal publik. Berikutnya, puluhan resep itu saya bukukan biar pengetahuan kuliner para sultan makin dikenal orang, tuturnya.

Bahan langka

Urusan menghidangkan santapan raja tak lantas selesai dengan pembukuan resep. Proses memasaknya pun tak semudah yang dikira.

Salah satu kekhasan raja, bahannya istimewa. Selalu ada santapan raja yang dibuat dengan bahan yang sangat khusus dan sulit dicari. Tala tawon, misalnya, itu sajian kesukaan Sultan HB VII. Itu menu sulit karena sarang tawon sulit dicari, kata Murdijati Gardjito, penulis buku Menu Favorit Para Raja.

Ada lagi sajian yang bahannya mudah diperoleh, tetapi cara memasaknya rumit. Gudeg bunga pohon kelapa, misalnya, yang dikenal dengan sebutan gudeg manggar. Proses memasaknya rumit karena manggar begitu liat dan sulit dilunakkan.

Sumartoyo pun mengakui tidak semua menu Kesultanan Yogyakarta bisa disajikan di restoran seperti Bale Raos. Tala tawon jelas menu yang susah dicari bahannya. Ada lagi menu lain yang tak tersedia di Bale Raos, juga gara-gara bahannya sulit didapat, antara lain gendon penjalin, yaitu uret (sejenis ulat) dari pohon rotan, dimasak dengan cara dikukus. Ini diyakini berkhasiat meningkatkan vitalitas laki-laki. Gendonnya sulit dicari, ungkap Sumartoyo.

Slamet Raharjo, pemilik Omah Sinten Solo, juga merasakan betapa citarasa kuliner istana kerap kali ditentukan oleh bahan. Salah satunya, pengalamannya menghadirkan garang asem bumbung, masakan kegemaran Mangkunegara VI (bertakhta 1896-1916). Dalam resep Omah Sinten, santapan itu hanya bisa sukses dimasak jika memakai belimbing wuluh putih yang tumbuh di dalam lingkungan Pura Mangkunegaran.

Belimbing wuluh putih itu rasanya jauh lebih segar. Namun, kalau ditanam di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, warna buahnya jadi hijau. Kami pernah memakai belimbing wuluh lain, ya, rasanya berbeda, ujar Slamet.

Hal itu pula yang menyebabkannya berulang kali mencoba menanam belimbing wuluh di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, tetapi selalu gagal. Untungnya, sekarang kami diizinkan memetik belimbing wuluh putih dari Mangkunegaran, untuk menghadirkan rasa asli garang asem Mangkunegaran, ujarnya tersenyum.

Mi Aceh Kosmopolitan
PENYUKA mi aceh garis keras bisa jadi akan kaget dengan cita rasa baru yang muncul dari mie-gyu. Ini mi aceh dengan daging wagyu empuk berbumbu yang disajikan dalam satu piring yang sama.

Namun, bagi lidah-lidah warga Jakarta yang kosmopolitan, mie-gyu adalah pengalaman rasa baru yang dengan pas memadukan cita rasa tradisional dan modern tanpa saling mendominasi.

Ingatan akan mi aceh yang sederhana runtuh seketika saat sepiring mie-gyu dengan potongan daging wagyu kecoklatan yang tampak menggunung disajikan di depan mata.

Taburan bawang goreng, acar bawang merah, kacang tanah goreng, potongan ketimun segar, dan taburan daun kari melengkapi penampilan mie-gyu yang cantik, menggoda untuk segera disantap hingga tandas.

Harapan untuk mencicipi cita rasa mi aceh yang pekat dan kaya rempah pun lenyap kala potongan daging wagyu yang pertama dicomot lumat di dalam mulut.

Teksturnya yang lembut dengan cita rasa berbumbu terasa lamat-lamat mengantarkan pada gundukan mi aceh yang ajaibnya, ketika disendokkan ke dalam mulut, tak menghadirkan rasa bumbu yang pekat khas mi aceh tradisional kebanyakan. Ringan, namun tak kehilangan cita rasa.

Ada rasa pedas yang menyeruak dari lada, tetapi tak terlalu menyiksa lidah. Berbeda dengan rasa pedas cabai yang kerap meninggalkan sensasi pedas berlebihan, yang tak cocok bagi orang-orang yang bukan penyuka pedas.

KOMPAS/LUCKY PRANSISKA Bahan toping miegyuPaduan mi dan daging wagyu marble 9+ itu memberi sensasi rasa baru yang lebih halus, tetapi tetap mampu memberi jejak kesedapan yang dalam. Mie-gyu makin sempurna dengan tambahan kacang tanah goreng dan acar bawang merah yang segar, mengimbangi cita rasa mie-gyu yang gurih berbumbu.

Versi cetak artikel ini terbit di harian Kompas edisi 20 November 2016, di halaman 31 dengan judul "".

Menjelajahi Kuliner Nusantara
Oleh: Ida Setyorini

INDONESIA adalah negara kepulauan terbesar di dunia yang terdiri atas 17.508 pulau. Begitu beragam suku bangsa, bahasa, hingga kekayaan kulinernya. Setiap daerah di Indonesia memiliki kuliner khas yang selalu membuat kangen dan sukar terlupakan. Hidangan-hidangan asli negeri ini selalu kaya akan rasa dan harum aneka bumbu. Paduan bumbu dan rempah-rempah dalam setiap makanan menciptakan sensasi makan yang menyenangkan.

Namun, jika ingin menikmati aneka hidangan lezat dari berbagai daerah berbeda provinsi bahkan pulau, tidak perlu menyambangi daerah aslinya. Tidak pula perlu membeli tiket atau menempuh perjalanan jauh hingga berjam-jam. Cukup mendatangi restoran tempat semua hidangan itu tersedia dan lidah pun dapat berkelana menjelajahi kekayaan kuliner Nusantara.

Di Restoran Rempah-Rempah di Jalan Senopati Raya, Nomor 60, Jakarta Selatan, misalnya, ada lebih dari 150 menu, mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup. Lengkap dengan aneka minuman panas dan dingin.

Tentu saja semua khas Nusantara walau sebagian dipadukan dengan bahan penganan Barat, seperti keju, atau mengambil resep dasar hidangan Eropa dengan cita rasa yang disesuaikan dengan lidah Indonesia.

Hidangan yang menjadi andalan koki memiliki tanda khusus di buku menu. Untuk mudahnya, di semua foto hidangan istimewa itu ada medali bertanda jempol di sudut kanan atas.

Sebut saja tape bakar keju, kue ape, kue arum manis, pisang goreng keju, martabak bayam, risoles, dan kentang goreng untuk camilan.

Untuk hidangan berkuah, Rempah-Rempah memiliki menu istimewa bernama Sop Senggang Halimah, yakni sop iga daging sapi dari Sumatera Timur dengan bumbu lada hitam dan kaldu. Selain itu, ada pula beragam sop buntut, sop jamur tahu, ikan asam padeh, taoco kepah, dan taoco udang tahu.

Sajian kami terutama hidangan khas Sumatera. Namun, kami terus menampilkan menu baru setiap tiga bulan, kata Penyelia Restoran Rempah-Rempah Saleh Arifin Alfarizi.

Hidangan Sumatera di situ sekitar 60 persen. Wajar, karena cikal bakal restoran itu adalah upaya seorang ibu di Tapanuli Selatan, Sumatera Utara, yang mengoleksi resep masakan khas Nusantara ketika Indonesia merdeka tahun 1945.

Resep-resep itu menjadi rahasia turun-temurun keluarga. Baru pada tahun 1965, sang ibu mengajarkan resep-resep tersebut kepada anaknya. Mereka menjual masakan mereka dan membuka perusahaan jasa boga tahun 1975.

Kini, Rempah-Rempah memiliki cabang di Jalan Setiabudi, Jakarta Selatan, Medan, Batam, Palembang, dan mulai 9 November di Jayapura, Papua.

Khusus di Jayapura, kami memiliki menu papeda. Kelak, kami akan membawa menu itu ke restoran kami di kota lainnya, ujar Saleh Arifin.

Hidangan terbaru Rempah-Rempah adalah bebek betutu khas Bali dan ikan nila bakar sambal sulawesi. Kedua menu itu melengkapi deretan menu Nusantara Rempah-Rempah.

Menu yang mewakili Pulau Sumatera antara lain ayam goreng bumbu rempah, abon tembakau deli, anyang jantung pisang, ikan arsik, kepah bakar, dan ikan asam padeh.

Dari Pulau Jawa contohnya gurami acar koneng, ketoprak seafood tahu, soto koya betawi, gado-gado kacang mede, wedang jahe, bajigur, dan kunyit asem.

Dari daerah lainnya ada nasi bunaken, tumis bunga pepaya, bebek bengil, es palu butung, serta es kacang merah.

Kekayaan kuliner Nusantara juga dapat dinikmati di Restoran Kemiri, Pejaten Village, Jakarta Selatan. Restoran ini berkonsep dapur terbuka.

Pengunjung mendapat kartu sesuai dengan nomor meja. Kartu itu digesek kasir tiap dapur ketika pengunjung memesan makanan dan minuman.

Pengunjung leluasa memilih sajian berbagai daerah, seperti nasi campur bali, kambing guling, aneka roti bakar, lumpia udang mayones, sampai sekoteng.

Baru pertama kali datang, pilihannya banyak, ujar Yulita, dosen di Fakultas Teknik Universitas Pancasila, Jakarta.

Begitu kiranya, menikmati Indonesia yang paling mudah adalah melalui masakannya. Mengajak lidah berwisata kuliner!

Menikmati Kuliner Tradisional Masyarakat Jawa Tondano di Reksonegoro
GORONTALO, KOMPAS.com Sungguh memikat kuliner masyarakat Jawa Tondano di Desa Reksonegoro, Kecamatan Tibawa, Kabupaten Gorontalo.

Sajian makanan tradisionalnya merupakan warisan para mbah dari tanah Jawa setelah mereka diasingkan di tanah Minahasa, Sulawesi Utara usai Perang Jawa tahun 1830.

Yang unik, resep masakan jawa ini diolah  dan dimasak oleh wanita Tondano, istri mereka di tanah pembuangan. Perpaduan kebudayaan dalam dapur ini diwariskan sejak pertengahan abad XIX hingga kini.

Di kampung Reksonegoro, sajian kuliner khas ini dapat dinikmati, terutama jika ada pesta pernikahan, tingkeban, hari besar Islam, dan lainnya. Menu lengkap akan tersaji menggoda selera.

Seperti yang baru saja disajikan saat menjamu para fotografer Instanusantara yang mengunjungi desa budaya ini. Sejak pagi,  kaum wanita sudah menyiapkan bahan untuk pembuatan nasi bulu, aneka kue, dan makanan beragam rupa.

Salah satu kue favorit yang dibuat para wanita Reksonegoro adalah Mendot, jenis makanan dari tepung beras ketan yang berisi gula merah dan dibungkus daun pisang muda. Mendot dimasak dengan cara dikukus dalam tungku berbahan bakar kayu.

Mendot ini biasanya dibuat pada saat orang Jawa Tondano menggelar hajatan atau dibuat untuk dijual di pasar kata Idris Mertosono, Jumat (18/11/2016).

Aroma alami daun pisang muda ini bercampur dengan harumnya ketan dan gurihnya gula merah. Menjadikan kue ini selalu hadir dalam hajatan di rumah tangga orang Jawa Tondano.

Rosyid Azhar Rumah tradisional masyarakat Jawa Tondano di desa Reksonegoro Kecamatan tibawa Kabupaten Gorontalo. Rumah panggung ini rata-rata dibangun tahun 1925-1930Sajian lain adalah Sinenggor, adonan tepung beras dicampur gula merah di tuang ke dalam loyang atau orang Reksonegoro menyebutnya sebagai bak blek kemudian di kukus. Sinenggor dibuat untuk dijual di pasar atau melayani pesanan orang lain.

Ada lagi yang bernama Contongan, terbuat dari adonan yang sama dengan Sinenggor tetapi wadahnya beda, yaitu daun pisang berbentuk kerucut yang disebut contong, kemudian dikukus, kue ini biasanya hanya dapat ditemukan pada saat perayaan tingkeban atau 7 bulanan jelas Idris Mertosono.

Sementara kue Ginonso merupakan adonan tepung beras atau parutan halus ubi kayu diberi sedikit garam dan parutan kelapa. Ginonso dimasak dengan cara digoreng dan kemudian dicampur lagi dengan larutan gula merah mendidih.

Ginonso ini biasanya hanya untuk dijual di pasar, ungkap Idris Mertosono.

Yang tidak kalah enaknya adalah kue Cucur. Bentuknya kecoklatan tua ini dibuat dengan cara membuat adonan dari tepung beras dicampur gula merah.

Menurut para orang tua, membuat kue cucur itu tidak mudah, salah adonan akan membuat cucur tidak menghasilkan pinggiran yang bergerigi.

Kue-kue tersebut kami warisi dari para mbah yang datang dari Jawa setelah mereka ditipu oleh penjajah Belanda, kata Hasan Maspeke, petani warga Reksonegoro yang lahir tahun 1938.

Yang juga menjad kekhasan mereka adalah nasi bulu atau nasi jaha, campuran beras dan ketan yang dibumbui dengan aneka macam rempah-rempah lalu dimasukkan dalam bambu. Bambu yang digunakan harus terpilih dari jenis tertentu.

Sebelum adonan beras dimasukkan, bambu harus dilapisi dengan daun pisang muda sebagai pembungkus saat nasi masak.

Ruri Irawan Seorang wanita di Desa Reksonegoro, Gorontalo, memasak dengan menggunakan tungku api. Umumnya mereka memiiki pekerjaan sebagai petani atau pedagang.Nasi bulu dimasak dengan cara dibakar, biasanya mereka membuat api dari gonofu atau sabut kelapa. Nasi yang ada dalam bulu disandarkan di kayu yang sisinya ada api. Hanya orang yang berpengalaman yang bisa masak nasi bulu ini.

Namanya nasi jaha karena ada campuran jahe yang dihaluskan sebagai bumbunya, makanya orang memelesetkan nasi jahe dengan sebutan nasi jahat, ungkap Hasan Masloman, warga Kampung Jawa Tondano.

Selain kue-kue tersebut, masih banyak lagi aneka kue dan makanan yang selalu hadir dalam perhelatan hajat masyarakatnya, seperti aneka jenang, aneka ketupat, panggang, dan lainnya.

Masyarakat Jawa Tondano sangat bangga dengan tradisi yang diwariskan kepada mereka. Kebanggaan itu diwujudkan dengan terus melestarikan kebiasaan lama yang masih bertahan hingga kini.

Kebiasaan mendendangkan Shalawat Jowo dan rodat yang diiringi terbang (rebana) menjadi acara yang diiringi dengan kehadiran kue-kue ini.

Para mbah kami adalah kaum santri yang memiliki kebiasaan yang bersumber dari Al-Quran dan Hadits, mereka berjuang bersama Pangeran Diponegoro mengusir penjajah dari tanah Nusantara, kami bangga menjadi anak temurunnya, kata Mohamad Kiyai Wonopati, imam Masjid Reksonegoro.

Di sisi lain, kaum perempuan Minahasa yang dinikahi pengikut Kiyai Modjo di Tondano ini merupakan anak para walak (pemimpin negeri) yang memiliki kharisma tersendiri. Mereka merawat anak-anaknya dengan tulus dan berkomunikasi dengan bahasa Tondano.

Para ibu inilah yang memiliki kesempatan untuk mendidik anak-anaknya dengan bahasa Tondano, namun istilah Jawa yang diwariskan kaum prianya masih menyisakan dalam kosa kata bahasa Jawa Tondano, termasuk dalam penamaan kue tradisional masyarakat ini.

Fandi Gobel Pembuatan kue tradisional cucur oleh masyarakat Jawa Tondano d Desa Budaya Reksonegoro, Gorontalo.Orang Jawa Tondano di Reksonegoro diperkiraka mulai ada sejak tahun 1925, mereka berasal dari Kampung Jawa, Tondano di Minahasa, Sulawesi Utara. Tanah tempat mereka membangun kampung ini memiliki sejarah unik.

Sebelum menentukan di mana mereka mendirikan kampung, mereka mencicipi setiap daerah yang dilaluinya. Rasa tanah ini yang menentukan lokasi perkampungan.

Awalnya mereka mencicipi tanah yang berasa asin, mereka tidak mau tinggal di sini, lalu cicipi tanah lagi yang rasanya manis, mereka tidak mau. Kemudian berpindah ke lokasi yang saat ini, rasanya macam-macam, kata Mohamad Kiyai Wonopati.

Apakah rasa tanah yang dicicipi oleh perintis desa yang dipimpin Nawas Modjo ini juga terkait kuliner, tidak ada seorang pun tahu.

INDONESIA memiliki banyak potensi kuliner Nusantara yang layak dipromosikan hingga panggung internasional. Melalui kuliner, Indonesia pun bisa dikenal dunia. Kuliner bisa menjadi duta bangsa. Tekad menjadikan masakan Indonesia semakin dikenal dunia tersebut diusung oleh keluarga Bahar Riand Passa (35), pemilik restoran Ayam Penyet Presiden.

Nyatanya, di Singapura, pada saat ini, sudah ada tiga outlet Ayam Penyet Presiden, yaitu di kawasan Jalan Orchard, Serangoon, serta di Tampines. Pada 2015 ini, Ayam Penyet Presiden segera membuka satu outlet lagi di Singapura.

Masakan Indonesia itu luar biasa potensinya. Banyak orang suka masakan Indonesia. Kalau dikemas dengan baik, masakan Indonesia pun bisa mendunia, tutur Bahar. Bahar adalah direktur pelaksana (managing director) sekaligus pengelola Ayam Penyet Presiden. Ia mengelola bisnis keluarga yang mulai dijalani sejak 2009.

Awal usaha ayam penyet itu dimulai saat keluarga Bahar membeli outlet masakan Indonesia yang bangkrut di Lucky Plaza, Singapura. Diputuskan, mereka berjualan ayam penyet karena sederhana dan banyak yang suka.

Namun, di kemudian hari, warung makan ini berkembang dan tidak hanya menyajikan menu ayam penyet. Beberapa menu lain, seperti rendang, lotek, nasi goreng Jawa, dan empal goreng, pun menjadi menu wajib di sana.

Untuk menjaring pelanggan di awal usaha ini dimulai di Singapura, Bahar gencar mempromosikan warung makannya tersebut. Mulai dari mensponsori acara, memasang spanduk, hingga mengenalkan warungnya dari mulut ke mulut.

Dari sebuah outlet, restoran masakan Indonesia tersebut berkembang hingga kini ada tiga outlet. Dari semula hanya dikerjakan delapan orang, kini pekerja di Ayam Penyet Presiden sudah 30 orang.

Rasa otentik Indonesia

Sebagai orang Indonesia, Bahar cukup mengenal baik resep-resep masakan Indonesia. Sebisa mungkin, restoran Ayam Penyet Presiden tersebut menyajikan rasa otentik Indonesia. Tidak heran jika kemudian Bahar harus membeli beberapa bumbu dan perlengkapan lain langsung dari Indonesia.

Hampir semua bahan bisa saya dapatkan di Singapura, tetapi untuk terasi dan petis memang harus dicari yang rasanya paling pas, yaitu dari Indonesia. Tanpa itu, mungkin rasa masakan Indonesia akan berbeda. Bukan lagi otentik masakan Indonesia, ujar Bahar.

Selain terasi dan petis, beberapa perlengkapan tambahan didatangkan Bahar dari Indonesia, seperti kerupuk, emping, avokad, dan gula jawa.